绿茶为什么不能用100℃的水来冲泡

在夏日最佳的喝绿茶季节，汤清叶绿的绿茶用玻璃杯品饮的时候，边看边观赏最为惬意不过了。对于爱喝茶的茶人来说，冲泡绿茶时水温要把握好，过冷泡不开，过热烫坏茶，100℃的水不适宜冲泡绿茶。

然而对于刚入门的泡茶新手来说，不明白为什么不能用100℃的水来冲泡绿茶，那么小编就来说说。

绿茶属于未发酵茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。如果用沸腾的100℃水来冲泡，容易把绿茶中富含的营养成分破坏掉，在高温下，茶汤容易变黄，滋味也比较苦，维生素C更是被大量破坏，茶汤变味。

同时，越是高档优质的绿茶，其茶叶越嫩，如果用沸腾的开水冲泡的话，容易把茶叶烫坏，也浪费了好的茶叶。

所以，绿茶的冲泡水温宜在90℃左右。此温度冲泡的绿茶，汤色嫩绿清澈，滋味鲜爽，回味有余甘。

绿茶可选用陶瓷茶壶、盖碗、玻璃杯等茶具沏泡，茶水比例1：50左右，根据个人口味可适当增减。绿茶的冲泡水温宜在90℃，幼嫩名优绿茶可用玻璃杯冲泡，既可品尝茶汤的甘醇，又可欣赏茶芽在水中伸展的优美姿态。

冲泡绿茶的方法：

第一步：首先用少量的热水烫一下玻璃杯，然后根据个人口味置入适量的绿茶冲泡。

第二步：把茶置入杯中后，轻轻晃动杯子，让茶叶在微湿微温的环境下苏醒一下。然后把热水缓缓倒入泡茶杯中，此时手法要轻柔，心境平和，尽可能让水沿着杯壁流到杯底，渐渐地把茶打湿。

第三步：在品饮绿茶的过程中，千万不要一杯喝完之后再加水，一般都是在喝到半杯的时候加水，这样既不影响口感，又不影响茶汤的颜色。

绿茶饮用注意事项：

1.绿茶冲泡时间为2~3分钟，最好是现泡现饮。

2.忌空腹喝茶：空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能，致使茶叶中不良成分大量入血，引发头晕、心慌、四肢举动无力等症状。

3.少喝新茶：因为新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。存放不足半个月的新茶更应忌喝。

4.胃寒的人不宜过多饮，过量会引起肠胃不适。神经衰弱者和失眠症者临睡前不宜饮茶，正在哺乳的妇女也要少饮茶，茶对乳汁有收敛作用。

5.忌用绿茶服药，忌喝隔夜茶。绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀，阻碍吸收，影响药效。

《绿茶瀹饮水温考略》

绿茶瀹饮之道，水温实为关键。陆羽《茶经》有云："其火用炭，次用劲薪"，然未明言水温之要。今人饮茶，尤当明辨水火相济之理。盖绿茶者，不发酵之茶类，其性最娇，尤需以柔水温润待之。

考绿茶之性理，其叶片未经发酵，内含茶多酚、氨基酸等活性物质高达18%-25%（据中国农科院茶叶研究所数据）。沸水瀹之，有三害：一则高温促使儿茶素急速氧化，茶汤泛黄失翠；二则维生素C在80℃以上即开始分解，100℃时损失率达40%以上；三则咖啡碱过度析出，使茶汤苦涩。明代许次纾《茶疏》所谓"茶滋于水，水藉乎器"，正谓水温器具皆须与茶性相合。

观历代茶事记载，宋徽宗《大观茶论》言点茶"汤勿过老"，即暗合今之水温控制。今科学测定，绿茶最宜85-90℃水温，此时水分子团簇较小，利于物质均衡析出。尤其明前龙井、碧螺春等嫩芽，叶细胞壁薄，遇沸水则蛋白质凝固，反失其鲜灵之韵。试以玻璃杯瀹之，可见芽叶舒展如兰，汤色澄碧，方得"三才碗中生瑞草"之妙。

瀹饮之法，当循古法而参今理：先以热水温杯，所谓"熁盏"是也；投茶后轻摇使醒，正如明代田艺蘅《煮泉小品》"旋瀹旋啜"之旨；注水宜沿杯壁缓注，取"悬壶高冲"之势而减其力度。尤须注意"留根泡"之法，饮至半添水，可使茶汤浓度相续，此即《茶录》"凡酌，置诸碗，令沫饽均"之现代表达。

至若饮茶禁忌，古已有训。李时珍《本草纲目》载："茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也。"故胃寒者、空腹、新茶皆需慎饮。现代医学更证实茶多酚会与铁剂、抗生素等药物络合，此即古人"茶解药性"之说科学印证。至于隔夜茶，非唯菌落超标，更因酚类氧化生成醌类物质，此乃今人胜古人之新知也。

品茶一道，终归是水火相济、天人合一的修为。执一壶春水，握分寸火候，方能在氤氲茶烟中，体味张源《茶录》"茶之为饮，最宜精行俭德之人"的真谛。

《绿茶瀹茗水温考》
（文/听雪斋主人）

绿茶之瀹，水温为要。陆羽《茶经》"五之煮"早有明训："其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。"此中深意，正合绿茶冲泡之理。今人用滚汤（100℃）瀹绿茶，实违茶性，兹从三端论之。

一、物性之理
绿茶属不发酵茶，叶内活性物质最丰。据现代茶学研究，其含茶多酚约18-36%，氨基酸1-4%，维生素C含量尤高。此等物质遇沸水则易氧化聚合，如维生素C在80℃以上即加速分解。宋徽宗《大观茶论》言"碾细为佳，候汤最难"，所谓"候汤"，正是把握水温之妙。90℃之水，可使茶氨酸徐徐析出，而茶多酚溶出适度，方得鲜爽甘醇之味。若以沸水冲瀹，则如《茶疏》所诫"过熟则味昏底滞"，汤色转黄，苦涩陡增。

二、形质之辨
上品绿茶多采明前嫩芽，若碧螺春者，每斤需六万芽头。此等嫩叶细胞壁薄，沸水骤激，叶绿素立遭破坏，细胞结构崩塌，致茶汤浊而叶底糜。明人许次纾《茶疏》云："未曾汲水，先备茶具，必洁必燥。"今观玻璃杯瀹茶，正合"旋瀹旋啜"古法。以90℃之水沿杯壁缓注，可见茶芽徐展，若绿云沉浮，方显"金枝玉叶"之态。

三、时令之宜
《黄帝内经》有"春夏养阳"之说。绿茶性寒，本为消暑妙品，然沸水激之，寒性愈烈。清人陆廷灿《续茶经》引《岕茶笺》称："投茶有序，毋失其宜。"夏月饮茶，当以85-90℃水温瀹之，使茶性中和。若滚汤浇注，非徒损味，更伤脾胃，此即《本草拾遗》"久食令人瘦"之戒。

至若瀹茶之法，古人早有成规。今以玻璃杯为例：先以温水温器，取茶3克（所谓"茶三酒四"），注水至七分，稍候芽叶舒展，再续水至杯沿。此即《茶录》"凡点茶，先须熁盏令热"之遗意。饮至半盏即续，使茶汤浓度如一，方得"隽永"之趣。

要之，绿茶瀹茗，水温关乎茶性、茶形、茶用三者。张源《茶录》云："茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。"水温一事，虽属末节，实为关键。知茶性而明水火，乃得茶道真趣。