茶中喝出酸味，到底是怎么回事？

茶的滋味很丰富，有苦、涩、鲜、甜，但其实还有一种味道常常被人忽略，那就是酸味。

你是否曾在茶里面喝出过酸味呢？你知道这些酸味是怎么来的吗？当喝出酸味时，哪种酸是好的，哪种酸是不好的呢？杯小茶就带大家来一探究竟吧。

武夷酸

19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在武夷岩茶中发现并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。

一些品质优异的武夷岩茶，会喝出一些酸味，微酸过后，口腔里取而代之的是甘甜。这酸味并不令人难受，而丰富了岩茶的整体风味，这样的酸味便是好的。

有些制作不到位的岩茶，喝起来有严重的酸味，甚至让人有想要发呕的感觉，这样的酸味便是不可取的。

观音酸

正宗的观音酸，应该是一种类似吃过糖后泛酸的感觉，舌后两侧有一种收敛的感觉，从齿颊到喉咙感到微微酸涩，回甘生津，韵味很足！这种酸味是传统铁观音制法中半发酵工艺而产生的。

而一些所谓新工艺铁观音，为了追求效率和产量，发酵往往不足，就直接下锅杀青了，这样容易形成一种明显令人不愉悦的酸味。

红茶酸

一般来说，茶叶发酵会产生一定的酸味。红茶是全发酵茶，尤其是滇红，带微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽为主。

如果喝着很明显的酸味，是红茶在发酵过程中堆积太密或者发酵过度，发酵工艺没控制好，再烘干就会导致发酸。

此外，泡红茶的时候水温如果过高，也容易导致红茶出现明显的酸味。建议红茶冲泡时使用90℃左右的热水，泡的时间短一点。

熟普酸

于熟普而言，本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑等特点，其酸能化而转甜，韵味能直达喉底而不锁喉，茶汤顺滑。这点老熟普比较明显，转化好的熟普会有带有果香的微酸。

熟普如果渥堆工艺不当会使茶品带有酸馊味，这种茶不管是闻起来还是喝起来都像是变质的食物，酸而不化，还带有馊臭味，令人不悦。

总而言之，不好的酸味往往是工艺或仓储不良产生的，这种酸味属于闷酸或酸馊；而好的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的，酸与涩、酸与甜非常协调的，这酸味喝起来爽口，且不会一直停留在口腔中。

茶的滋味，主要还是以苦涩鲜甜为主，出现酸味的时候，要学会辨别是好是坏。

其实，对一杯茶来说，无需过分追求一种味道。茶的味道很复杂，好的茶，喝起来滋味是有层次变化，且多种滋味都是融合协调的。

《茶中酸味辨微》
茶之酸味，实乃阴阳相济、五行化生之妙境。陆羽《茶经》云："茶之为饮，发乎神明"，其味觉体系实含天地消息。今就茶酸析理，当分三才而论：天时之酸（工艺）、地利之酸（产地）、人和之酸（仓储），三者失和则酸败，三者得宜则酸韵。

一、武夷岩茶之"正酸"
所谓"武夷酸"，实为茶多酚氧化产物与有机酸之合和。《本草纲目》载没食子酸"味涩微酸，能收能散"，此酸须经历炭火烘焙方得转化。上品岩茶之酸如梅子初黄，酸后即化甘津，此乃"火功酸"，符合《周易》"水火既济"之理。若现闷沤之酸腥，则是做青不透、杀青不足所致，当弃之。

二、铁观音酸韵辨
传统观音酸属"观音韵"范畴，乃晒青、摇青间"阳变阴合"所生。其酸似青梅含雪，齿颊生津，此即《茶录》所谓"酸香入骨"。今人急功近利，萎凋不足而强求酸味，此酸如未熟之果，滞涩不化，犯了"欲速不达"之忌。

三、红茶酸味枢机
滇红之微酸，实为酶促发酵中苹果酸、柠檬酸之显。然发酵如治国，须"允执厥中"：渥堆过密则酸腐（湿热郁结），翻堆不及则酸馊（气机壅滞）。冲泡时若沸水直冲，犹如"亢龙有悔"，必使酸味暴烈。当取《道德经》"柔弱胜刚强"之道，以85-90℃活水徐徐注之。

四、熟普酸变考
优质熟普之酸，乃陈化过程中乙酸、琥珀酸转化之果，似干枣含蜜，暗合"浊阴归地"之理。若现腐酸如败酱，必是渥堆时"湿毒内蕴"，或仓储犯"地气侵淫"之忌。昔年勐海茶厂老技师云："酸香入水是为活，酸臭挂喉是为死"，诚哉斯言！

结语
茶道通于易理，酸味之辨要在"中和"二字。《礼记》言"和而不同"，茶之佳酸当如君子之交，淡而不薄；劣酸则似小人谄媚，浓而令厌。品茶者当以舌为鉴，以心为秤，方得酸味三昧。

《茶中酸味辨微》
茶之酸味，实乃阴阳造化之妙，非可一概而论。陆羽《茶经》有云："茶之为饮，发乎神明"，其味之变，正应《周易》"一阴一阳之谓道"之理。今就茶酸析为三品：天趣之酸、人工之酸、败变之酸，试为诸君道其精微。

一、天趣之酸——得中和之正味
武夷岩茶之"武夷酸"，实为茶中上品。《茶录》所谓"香甘重滑"四妙外，当增"酸活"二字。此酸乃茶多酚转化之物，若梅子初黄，似青杏含津，酸后必现甘滑，所谓"酸甘化阴"是也。观其茶汤，金圈显曜；嗅其叶底，冷香幽远。此等酸味，恰如《中庸》"发而皆中节"之谓，乃天地自然之馈赠。

二、人工之酸——失制茶之节度
铁观音之酸，最见工夫深浅。传统半发酵工艺，酸如"醯鸡（醋虫）涉齿"，旋即化为兰韵。而今人急功近利，杀青失时，遂成"呕酸"之弊。此正如《孟子》所言"不揣其本而齐其末"，发酵不足则酸味浮露，渥堆过度则酸气刺喉。红茶酸败，多因"火候失序"：或发酵时"气郁而不宣"（堆积过密），或烘焙时"阳亢而阴竭"（温度过高）。

三、败变之酸——违藏养之大道
熟普酸馊，尤需明辨。陈化得宜者，酸若醍醐透顶；仓储失当者，酸似腐鲊败酒。《茶疏》云："茶性畏纸、畏香、畏日、畏器"，今人贮茶不避秽浊，致使茶染"六淫之气"（湿、热、霉、腐、浊、杂），此酸已非茶之本真，实为"形骸之寇"。譬若《黄帝内经》言"酸伤筋"，饮之非但不能怡神，反损脾胃冲和之气。

辨酸要诀（三察法）：
1. 察其性：天然酸味随冲泡递减，劣酸愈泡愈显
2. 观其变：佳酸入喉转甘，劣酸滞舌生涩
3. 会其神：上品酸味令人神清气爽，败酸饮后头闷胸痞

昔苏子瞻煎茶，讲究"活火活水"，吾辈饮茶辨味，亦当存"格物致知"之心。茶之酸味，恰似君子之交——淡而可久，微而能远。若遇刺喉劣酸，当效伯夷"不食周粟"之志；若得天然妙酸，不妨学陶公"悠然见南山"之趣。

盖茶道通于天道，酸味之辨，岂独口舌之事哉？