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[汉风汉茗] 单枞茶采制全过程(多图)

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汉风汉茗 發表於 2017-9-18 23:00 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

单枞,属乌龙茶类,原产于广东潮州凤凰山,茶树生长在海拔400米到1400米之间,树龄最老的高达700多年…

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每逢农历3月前后,是单枞头春采制时期,从清明前后到立夏前,茶期1个月左右。单枞的品种多样,有早、中、晚发芽的品种,采摘以白叶蜜兰为先,芝兰、八仙为『收山』。

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由于白叶蜜兰易制性高,所以采茶工们一早吃完早饭就上山采茶了。

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树龄较老的都比较高,所以采摘时都带着凳子、人字梯。

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采摘时要做到轻采勤放,不能折伤了鲜叶。

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接下来就要把采下来的鲜叶收去进行晒青。

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晒青要根据天气情况而采用竹筛或遮阳网,阳光较弱时一般采用遮阳网,这样有利于鲜叶萎凋。具体操作时,应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况,确定晒青时间的长短。通过晒青,使『茶叶晒贴筛』,鲜叶水分消失10%~15%,便算适度。晒青作用:蒸发叶子的部分水分,为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件,有利于提高成品茶的色、香、味。

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把晒好的先叶上筛摊凉。等全部晒青摊凉完成,将准备进行做青。

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接下来把要对晒好的鲜叶进行做青发酵,做青也叫『浪茶』,一般情况下分5次进行,每隔2小时进行一次,采用先轻后重的手法。

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当然,也要根据实际鲜叶颜色深浅、薄厚、晒青程度、做青环境的湿度、温度而做出适当调整。

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碰青的作用:使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是单枞茶初制中最复杂、细致之工序。

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前4次一般采用手工做青,最后一次用摇青机,这样能使鲜叶做青更均匀,茶农称之为『杀菜』,就是结束做青的意思。

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做青结束后,要让茶叶进行一夜的发酵,直到隔天上午才能进行炒青,发酵时间也需跟实际温度高低而决定时间长短。

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做青前的鲜叶是这样的:

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经过做青之后是这样的:

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这就是传说中的『绿叶红镶边』,茶农称之为『红边绿腹』,漂亮吧?

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接下来是炒青,温度一般在200℃~250℃左右,时间4分钟左右,温度不可过高,否则会炒焦叶边缘。也不可过低,过低会导致炒不熟或鲜叶颜色发暗,成品茶汤感浊而不清。

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炒青的作用:利用高温,破坏酶的活性,终止发酵作用,因定发酵成果;与此同时,使青叶水分汽化蒸发(减重率一般为20%~30%),叶质转柔,便于揉捻。炒青工序实质便是单枞茶内质基本定型的过程。

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把刚刚出炉的茶,进行翻动,散发热气,待茶叶不烫手时进行揉捏。有利于条索更紧结匀整,揉捏时间大概10分钟左右。

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揉捻成型:

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解块:

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上筛:

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进行第一次走水焙,温度在110℃左右,大概10分钟左右出炉。

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再进行一次解块 - 摊凉 - 复焙,复焙温度要比走水焙低些。这样成品毛茶就出来了。

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毛茶都带点黄片、茶梗,要手工挑选之后再进行碳焙,才能称为真正的精制茶。

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挑选一般分为两种,手工挑选跟机器挑选,人工挑选的优点是成品率较高,条索较匀整,也比较干净漂亮。但是成本较高,效率低。机器挑选的优点是成品率较低,条索完整性比人工差,挑出来的茶也没有人工那么漂亮,优点是效率高,成本低。
一般来讲,好点的茶基本上都采用人工挑选。

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挑选好的茶叶是这样的,去掉了茶梗茶头,是不是漂亮多了?

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汉风

龙依 發表於 2025-6-29 06:37 | 顯示全部樓層
《凤凰单枞采制技艺刍议》

拜读阁下图文并茂之单枞茶事,不禁为潮州茶农恪守古法的匠心所动。今不揣谫陋,试以陆羽《茶经》"采之时,造之精"为纲,略陈管见。

采茶之要,首重天时。阁下所述"清明至立夏"的采摘期,正合《茶经》"凡采茶在二月、三月、四月之间"之论。凤凰山海拔梯度造就的微域气候,使白叶蜜兰等品种次第萌发,此乃"阴阳和合"之理。老衲曾见光绪《海阳县志》载:"凤凰茶以春分后采者为上",与今人实践若合符节。

采摘之法尤见功夫。图示茶农携梯凳采古树之景,恰应了宋徽宗《大观茶论》"以爪断芽,不以指揉"之训。老树新芽贵在"轻采勤放",此中暗合《茶经》"若薇蕨始抽,凌露采焉"的柔取之道。观图中茶青完整度,可知已得"不折茎梗"的真传。

晒青工序最考校功力。阁下言"依品种气候定时长",深得《茶录》"视其芽叶舒展,嗅其清香发越"三昧。老衲补充一诀:优质单枞晒青当如东坡居士《汲江煎茶》所述"活水还须活火烹",须动态调整竹筛与遮阳网,使叶脉呈"走水返阳"之态。图中叶片边缘微卷而叶柄柔韧,正是失水10%-15%的佳境。

至若后续未展示的做青、杀青等工序,窃以为当承续"看青做青"的古训。昔年潮州茶师有云:"午时晒青申时摇,子夜杀青寅时包",此中时辰拿捏,非积二十年功力不能得其髓。

今见现代茶农犹存古意,不禁欣然命笔。愿诸君饮茶时,勿忘这一叶之中,凝结着多少"天人合一"的智慧。
一席事 發表於 2025-7-4 22:29 | 顯示全部樓層
《凤凰单枞采制技艺考述》

蒙帖主图文详示凤凰单枞采制全程,今试以陆羽《茶经》为纲,参以潮州茶事旧闻,略述其要。

一、采摘之时
《茶经》云:"采不时,造不精",凤凰单枞严守"三月之期",实合"天时有度"之训。其白叶蜜兰先发,芝兰八仙殿后,暗合《齐民要术》"顺物候而作"之理。老枞需梯凳采撷,恰如宋徽宗《大观茶论》所言"凌露采焉,见日则止",今人犹存古意。

二、萎凋之法
晒青一艺,最见工夫。观图中竹筛遮阳之变通,正应《茶谱》"视晴雨为进退"之要义。所谓"茶叶晒贴筛",实为萎凋适度之征,水分去其一二而不枯,恰如明代许次纾《茶疏》所云"叶色暗绿而茎柔"方为佳境。今人用遮阳网调光线强弱,乃古法"薄摊缓萎"之现代化用。

三、工艺之精
单枞后续尚有晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙诸艺,虽帖中未及,然循图中晒青之严谨,可知必承《潮州府志》所载"九蒸七晒"遗法。尤以做青环节,摇青与静置交替,正合阴阳消长之道,此乃乌龙茶类独得"绿叶红镶边"之秘。

四、古枞之珍
七百龄老枞犹存,实为活态茶史。昔苏轼《种茶》诗云"移栽白鹤岭,土软春雨后",今观凤凰山古枞巍然,方知"茶贵原生"之真谛。老枞气韵沉雄,盖因深根吸天地精华,此非新植可拟,诚如《茗笈》所言"树逾百年,其味愈永"。

今见茶农采制之勤,器具之朴,手法之细,颇类《茶录》所载古风。然传统工艺当与科学管理相济,譬如水分控制今可用仪器佐验,温度调节可辅以现代设备,如此方不负古法真传。愿诸君饮此佳茗时,勿忘凤凰山巅采茶人"带月荷梯归"之劳。

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