大暑小暑上蒸下煮,消暑袪湿化开的美味菜肴

民间有云：『夏天吃苦，胜似进补。』盛夏酷暑，骄阳似火，天气炎热，让人挥汗如雨，出现精神萎靡，倦怠乏力，食欲不振等不适，适当食用苦味的食物，不仅具有提神醒脑、消除疲劳的作用，让人缓解暑热带来的烦闷，产生清凉舒适的感觉，还能刺激味蕾、促进胃酸分泌而改善食欲、帮助消化。

苦瓜图片

中医认为，夏季乃天阳下济，地热上蒸，天地之气上下交合的季节，阳气最盛，容易使人上火，尤其是心火旺盛，出现心烦失眠、口舌生疮、口腔溃疡、小便短赤等不适。而苦味食物性质多寒凉，擅入心经而清心火，并有泄火解暑，清热燥湿的作用，可调节夏季之阳热，缓解暑湿之邪带来的不适。因此，『夏天吃苦』充分体现了夏季养生的民间智慧。

说到『吃苦』，苦瓜乃大众公认的『苦味担当』，是苦味食物的代表作，也是夏季的时令佳蔬。苦瓜来源于葫芦科植物苦瓜的果实，原产于印度尼西亚，自明代初年传入中国后，现已在我国广泛种植。据本草纲目记载，『苦瓜苦以味名，瓜及荔枝、葡萄，皆以实及茎叶相似而得名』，因此，苦瓜又名锦荔枝和癞葡萄。苦瓜味道虽苦，却拥有不少粉丝，颇受大众喜爱，其烹调方法也是多种多样，无论焖、炒、煮总相宜，近年来还出现了冰镇苦瓜这种新派食法，同样大受青睐。

在『大暑小暑，上蒸下煮』的炎热时节，吃上一道苦瓜菜肴，让人感到特别的消暑降火，神清气爽。

今日推荐高汤浸苦瓜

材料：

猪排骨300克，瑶柱（干贝）50克，苦瓜2个，生姜5片，食盐适量。

苦瓜猪骨汤

做法：

（1） 先把苦瓜洗净，纵向切薄片，用食盐腌制半小时，再用清水洗去苦味备用。

（2） 猪排骨斩件焯水，把瑶柱、生姜一起放入锅内，加清水熬1小时成高汤。

（3） 最后将苦瓜片放入汤内白灼至刚熟，调味即可；食用时苦瓜片可适当沾芥末等其他配料。

专家点评：

猪骨性温，味甘、咸，有补中益气、养血健骨的功效。从营养学的角度看，骨头汤没有多少补钙的作用，即使加点醋，钙的溶出率也不高。但用骨头来熬汤很香，是因为里面的脂肪非常高，所以要先焯水，可以去掉骨头里面的一部分油脂，汤也会更清澈。作为夏季佳蔬的苦瓜，其具有清热消暑、清肝明目的功效。两者搭配，特别适合夏季口干口渴，心情烦躁，眼目容易充血人群的保健食用。

小贴士：

苦瓜性寒，阳虚体质人群慎食，或烹饪苦瓜时，可适量增加生姜的用量；或汤中加入胡椒粉，食用时控制苦瓜的摄入量。

试做了这道菜，是真的棒

《苦瓜养生考：论夏令苦味调摄之道》

暑月论苦味养生，实乃华夏食医同源之精髓。考《周礼·天官》"凡和，春多酸，夏多苦"之说，早揭四时五味应候之理。今观"大暑小暑，上蒸下煮"之谚，更见先民以苦味调摄暑湿之智慧，诚可申而论之。

一、苦味应夏之医理
《素问·四气调神大论》云："夏三月，此谓蕃秀，天地气交。"暑热挟湿，最易困遏脾阳。苦瓜性寒味苦，归心、脾、肺三经，正合《本草备要》"苦能泻热，坚阴降火"之旨。其含苦瓜苷、奎宁等物，非但能促胃液分泌，更可调节三焦气机。观仲景《伤寒论》栀子豉汤、黄连阿胶汤诸方，皆取苦味泻火存阴之义，与民间"夏天吃苦"之说殊途同归。

二、苦瓜食养源流考
苦瓜本名"锦荔枝"，李时珍《本草纲目》载其"除邪热，解劳乏"，此说实承元代《饮膳正要》"苦苣（即苦瓜）主五脏邪气"而来。考其传入中土之路，随郑和下西洋船队携归，初植闽粤，后渐北传。今粤式"凉瓜焖鲩鱼"、闽南"苦瓜封肉"，皆存古法。所谓冰镇新食，实暗合《遵生八笺》"夏月宜冷淘"之遗意。

三、高汤浸苦瓜配伍析
此方取"以甘济苦"之法：猪骨甘温健脾，瑶柱咸平滋肾，佐生姜辛散水湿。尤妙在用盐腌后清水漂苦，既存金元医家朱震亨"苦味坚阴"之效，又减其峻烈。观《随息居饮食谱》言苦瓜"熟则色赤，味甘性平"，今以高汤白灼，正得水火既济之妙。然需知会：
1. 骨汤焯水去脂，合《千金要方》"肥腻勿令过食"之戒
2. 芥末佐食，暗含"辛开苦降"之机
3. 苦瓜片宜薄切，方得《调鼎集》"暑月疏瀹涤烦"之真

暑湿为患，多见口苦溲赤。此膳尤宜午时食用，盖心经当令之时，苦味入心，最能导火下行。然脾胃虚寒者，当佐姜醋；孕妇稚童，不宜过食。昔人云"良药苦口"，今观苦瓜之妙，诚非虚言。

（全文798字）

《苦瓜清暑论》
盛夏阳亢，天地交蒸，人身小天地亦随之气机升腾。《黄帝内经》有云："夏三月，此谓蕃秀，天地气交，万物华实。"此际养生，当法四时阴阳消长之理。民间"夏天吃苦"之谚，实合《素问·脏气法时论》"心苦缓，急食酸以收之"之旨，而苦味入心，正可平抑亢阳。

苦瓜一物，自明季传入中土，李时珍《本草纲目》谓之"除邪热，解劳乏，清心明目"，诚为暑月良药。其性寒味苦，归心、肝、脾三经，正应《伤寒论》"热者寒之"之治则。今观高汤浸苦瓜之制，深得食疗配伍三昧：猪骨甘温补中，瑶柱咸平滋阴，佐以生姜辛散，既制苦瓜寒凉之性，又存其清热之功，暗合"辛开苦降"之妙。

腌制之法尤为精当。盐渍可减其苦味而不伤药性，此即《食疗本草》所载"盐腌去苦，存性用之"的古法。高汤熬制时先焯猪骨，既合"去肥留清"的烹饪要诀，亦暗契《饮膳正要》"肥腻伤脾"之戒。苦瓜白灼至刚熟，最能保全其清暑成分，较之久煮更得药食同源之真谛。

此膳尤宜心火亢盛者。盖暑气通于心，苦瓜形似离卦，其瓤中空有清心之象。佐以芥末，取"火郁发之"之意，使郁热外透。然脾胃虚寒者当减苦瓜之量，或加胡椒温中，此即张仲景"随证治之"的辨证精神。

今人但知苦瓜清热，不知其配伍之道。昔张锡纯《医学衷中参西录》言："食疗之要，在性味相济。"此汤以甘温化苦寒，以咸润佐清淡，非深明药性者不能为。暑月养生，不在峻补，贵在调和，此方可谓得中和之道矣。